GASTRONOMIE À MONTPELLIER SOUS LE PREMIER EMPIRE

GASTRONOMIE MONTPELLIÉRAINE SOUS LE PREMIER EMPIRE

Un carnet découvert aux Dimanches du Peyrou m'a réservé une agréable surprise.

Son auteur, André Frédéric De LA COMBE, un écrivain (justement) méconnu y parle, avec quand même une certaine verve, de la SOCIÉTÉ DE LA CUISINE, ou SOCIÉTÉ DES TRENTE, fondée par Auguste TANDON en 1807 dans sa maison et jardin de la rue du Merlan, à Montpellier (rue des Soldats actuelle).

Je parlerai dans quelques temps plus longuement de cette Société.

Me voici donc à publier une glose avant de publier le texte principal.
Grâce à l'amabilité de Fabrice Bertrand qui n'hésite pas à communiquer son immense savoir, je suis à même de donner un peu de précisions sur mon auteur. 
Il s'agit de (André) Augustin de La Combe, né à Montpellier le 5 sept 1758, mort dans l'hôtel de Gironne le 3 août 1837. Il s'était marié le 1 mai 1792 avec Péronille Ricard. Il était fils de Augustin, négociant originaire de Saint-Bauzille de Putois et de Marianne Bonnet. 
Son fils aîné , né le 10 mai 1802 sera, lui, banquier, et maire de Montpellier  du 27 avril 1874 au 18 mai 1876. Il habitait dans son hôtel, 41 rue de l'Aiguillerie, où il est mort le 13 février 1880. 

Nous sommes en 1809 ou 1810.

De LA COMBE fréquente et apprécie cette Société de convivialité masculine consacrée à la gastronomie.

Et ses 138 alexandrins nous donnent force détails sur les goûts gastronomiques des montpelliérains sous le Premier Empire.

 Nous y trouvons confirmation que les montpelliérains sont de très gros mangeurs de viande. Les chiffres de l'octroi étudiés par Yvette Maurin[1] nous apprenaient qu'ils consommaient 25 k de viande par personne et par an (contre 18 k pour la moyenne des français) auxquels s'ajoutent les volailles et les 10 k. de poisson. Sans compter les aloyaux entrés clandestinement dans la ville sans payer l'impôt. Nos bons vivants font monter les statistiques.

Nous en apprenons aussi un peu plus sur les moeurs de l'époque, prostitution ou libertinage d'Ancien régime.

 Voici donc ce "poème".  A noter que  le manuscrit ne porte en général pas de majuscules en début de vers, ce qui accentue le prosaïsme du texte.

J'ai rétabli la ponctuation lorsque c'était nécessaire. Je n'ai reproduit les fautes d'orthographe que lorsqu'elles ont un quelconque intérêt.  J'ai divisé le texte en sections pour aérer sa lecture. Les chiffres entre parenthèses numérotent les vers). 

LA CUISINE, poème Héroïcomique par Mr DELACOMBE

Je chante les héros de la chère divine

les enfants de Comus, les dieux de la cuisine

que l'on a vu souvent les armes à la main

chanter[2], rire, manger jusques au lendemain

et se rendre fameux dans plus d'une bataille

contre les petits-pieds et contre la volaille.

O Muse inspire-moi dans ce noble projet

et toi Vatel aussi, digne d'un tel sujet

qui ne put un instant survivre à la pensée

dans un festin royal, de manquer de marée.       (10)
Par ce trait héroïque échauffe mon cerveau,

dicte à nos cuisiniers, du fond de ton tombeau,

des lois sur la cuisine et sur ton ordonnance

des repas somptueux, c'est la grande science

fait que s'il leur arrive un contretemps fâcheux

imitant ton exemple en homme valeureux

ils percent sans frémir leur bedaine engraissée

d'un coup de tranche-lard, au défaut d'une épée.

Vous connaissez, amis, le quartier du Merlan[3]

il n'est aucun de vous qui n'ait en son printemps       (20)

visité quelques fois cette étroite ruelle

qui fut l'écueil, hélas, de plus d'une donzelle[4].

L'on y trouve un jardin charmant et mistérieux

azille impénétrable aux regards des curieux

c'est là que se rendait  un favori des muses[5]

un philosophe aimable et si je ne m'abuse

il y sacrifiait en l'honneur de Vénus

il y goutait par fois des plaisirs défendus.

C'est dans ce lieu charmant qu’enivré de délices

il bravait des méchants la haine et les caprices            (30)

qu'avec sa bonne amie, sans témoin et sans bruit

il prenait ses ébats dans l'ombre de la nuit[6].

Il l'avait embelli d'emblèmes, de figures

dont l'aspect au plaisir excitait la nature[7].

Mais malheureusement on ne peut pas toujours

en jeune Celadon servir le dieu d'amour

il faut abandonner ses drapeaux, sa bannière

et se ranger sous ceux d'un dieu plus débonnaire

c'est aussi ce qu'a fait l'illustre fondateur

de cette réunion de charmants ribotteurs.              (40)

Vrais épicuriens, gourmands de toute classe[8]

des docteurs, des savants du double mont Parnasse

avocats et bourgeois, magistrats et guerriers

fin ancien fournisseur, négotiants, banquiers

c'est là qu'au dieu Comus l'on fait des sacrifices

qu'on boit à l'amitié, qu'on mange avec  délices

une fois la semaine on célèbre un banquet

et souvent même deux quand l'occasion le fait

s'il s'agit de chomer[9], d'une dinde truffée

ou bien d'un pâté froid l'agréable arrivée.  (50)

On y voit tour à tour établis à grands frais

des tons [thons] péchés au loin  malgré les fiers anglais[10]

des jambons succulents venus de Vesphalie (sic)

des saumons arrivés par la messagerie

des huitres, des rougets, des turbots, des gougeons

des soles, des brochets, enfin tous les poissons

que fournissent l'étang, la Méditerranée.

Un pâté de morue aux truffes apprêtée

un aloyau de boeuf qu'un ami complaisant

a porté de Lyon et dont il fait présent    (60)

la poularde au gros sel, une gigue attrayante

un filet de chevreuil à la sauce piquante[11]

la bécace (sic) au long bec, des cailles, des vanneaux,

des canetons farcis autour d'un beau panneau

des truites qu'on a pris dans le lac  de Genève[12]

pour ces pauvres enfants de la bonne mère Ève.

C'est le cas de parler de ce coup du milieu[13]

qui rouvre les conduits et surtout donne lieu

de faire en ce moment la pause salutaire

dont on a grand besoin, quand on fait bonne chère.    (70)
J'ai toujours eu du goût pour le point du milieu

le centre à mon avis est un morceau de dieu.

Disons un petit mot de la fine salade

d'un genre tout nouveau et qui n'a rien de fade

comme notre laitue et d'autres végétaux

qu'il faut abandonner aux tristes animaux

mais de cette volaille appelée bayonnaise

excitant l'appétit par un excellent choix

de truffes, cornichons, câpres, persil, anchoïes

plat favori d'Amat[14] qu'ici je suis bien aise      (80)

de trouver l'occasion de louer dans mes vers

je lui dois cet hommage : il a dans vingt hiverts

exercé son talent de plus d'une manière

pour flatter nos palais pour tenter de nous plaire

en variant ses mets, en soignant ses coulis

en décorant les plats à l'instar de Paris

je veux lui dédier quelque jour une épitre

je lui dois cet honneur à plus d'un juste titre

comme fit Frédéric[15] à son cher cuisinier

et tressant avec soin les feuilles de laurier      (90)

qu'il met dans ses ragouts, lorsqu'il les assaisonne,

ceindre son bonnet blanc d'une double couronne.

Il me semble de voir ces légers entremets

ces gâteaux à la broche et ces beignets sucrés

et tout ce qui compose un troisième service

ouvrages préparés avec art dans l'office

qu'on ne dédaigne point sur la fin du repas

et dont les vrais gourmands savent faire un grand cas.

Les prémices des fruits, soustraits à la gelée

dans une vaste serre à grands frais échauffée      (100)

des fraises, des melons et souvent en hivert

en dépit de Boileau on mange des pois verts.

L'ennui n'a point d'accès dans cette compagnie

l'on en bannit bien loin les chagrins de la vie

en buvant à longs traits les vins les plus exquis

de toutes les espèces et de tous les pays

le tavel capiteux, bordeaux, Cotte rôtie

le champagne mousseux, bourgogne et malvoisie

St Pierre, Carbonnieux, le Chypre goudronné

le madère fameux, le frontignan doré               (110)

grenache, rivesaltes et le vin de Constance

enfin tous les nectars les plus prisés de France

riche produit des plants consacrés à Bacchus

qu'on connaissait à peine au temps de Lucullus

cet homme fastueux dont la magnificence

des plus grands souverains égalait la dépense.

Mais qu'il me soit permis en passant d'observer

un point essentiel : on aurait du tracer

dans la salle à manger cette belle sentence

écrite en lettres d'or et de grande importance              (120)

en tout temps buvez frais[16], mangez toujours bien chaud

force glace en été, dans l'hiver des réchauds

et d'un autre coté, ces mots pleins de prudence

qui valent d'un docteur la rigide ordonnance

buvez du bon vin vieux et jamais du nouveau

gardez-vous bien surtout de l'affaiblir par l'eau

rien n'est plus dangereux, n'abrège plus la vie

que ce mélange affreux, source d'hydropisie

le bon vin donne à tous un petit grain d'esprit

chacun, de son talent, y fait valoir le fruit.           (130)

Il n'est point défendu d'y parler politique

mais sans fiel, sans aigreur et jamais la critique

des rois ou des sujets n'improuve les travers.

À ces bons réjouis qu'importe l'univers.

Bonne chère, bon vin, près d'une table ronde

la chanson, l'amitié, pour eux voilà le monde

ainsi, buvant, mangeant d'assez bon appétit

très agréablement le temps coule et s'enfuit            (138)

                                   FIN

Ce texte est extrait d'un carnet manuscrit broché dans une reliure velin à rabat et lacet, portant, sur la quatrième de couverture l'inscription à l'encre :

Oeuvres / Tome 3me / De Delacombe / ainé negt  ou / Enfants de ses / loisirs / depuis 1800 à 1810.

Le carnet est paginé de 75 à 179 (quelques feuillets vierges).

Ce texte occupe les pages 119 à 126.

Ce Delacombe semble faire le commerce de toutes sortes de denrées.  Une  "Lettre de commerce en vers" datée du 27 germinal an 13  accompagnant une barrique de Sandal (?) décrit ses activités à son correspondant  :

Si vous tenez la pharmacie

je fais aussi cette partie

j'ai du séné de Tripoly

du beaume de Floraventy

de l'opium, de l'ypécacuaua

du camphre et du quinquina

j'en fournis Vic et Villeneuve

Pérols en fait aussi l'épreuve

je leur garantis le succès

dans trois jours ils n'ont plus d'accès.

J'ai l'entreprise de l'armée

elle se trouve constipée

par l'ardeur de tous nos soldats

qui brûlent d'aller au combat.

Je viens d'envoyer à Mayence

une voiture en diligence

chargée de trente caissons

contenant kermès, sel d'ipsum (?)

semencoutra mise en vessie

cantarides et magnésie

tartre, casse, assafetida

mauve en l'arme et caetera.

Je tiens la foire de Beaucaire

nous pourrons faire quelque affaire

en tout je suis bien assorti

et puis vous servir en ami.

D'autres textes de ce carnet complètent (peu et mal) le portrait de l'auteur.

Il va à Maguelone en bateau avec Mlle du Cayla. Il fréquente une comtesse russe qui se soigne à Montpellier.

On ne sait rien de ses choix politiques sous la Révolution, mais l'Empire lui semble un excellent "juste milieu", et il admire Cambacérès à qui il adresse une épitre louangeuse. [Son fils sera, de 1874 à 1876 maire de Montpellier, de tendance royaliste légitimiste] 

Nous l'avons vu colporter des ragots sur la jeunesse de Tandon. Le Maire  (Pierre Louis Granier) lui-même n'est pas à l'abri de sa Satire :

Jeudi dernier sur l'Esplanade

notre maire en grande parade

donnait le bras à sa p[utain] ...

Nous ne sommes pas surpris, d'après son idéal gastronomique de le voir maudire ses d'hémorroïdes :

Si vous revenez, traitresses

vous loger entre mes deux fesses

je vous traiterai durement !

Il écrit aussi en patois (comme tout le monde) des anecdotes égrillardes, comme cette apostrophe à Mme R...  qui avait soulagé un besoin pressant assez mal à propos :

Ye pensas pas

de pissa davant tout lou mounde

...

una aoutra fes

segas un paou pus reserbada

una aoutra fes

se me creses ou gardarez.

Pissas pus leou dins la camisa

que de fayre aquelle soutisa

...

Notons pour terminer et avant d'éventuelles nouvelles recherches que le Pr Dermigny, dans son étude sur le commerce des toiles indiennes cite un F. Delacombe qui, en 1796, achète pour 250 000 livres en assignats la campagne de Moncoussou (?) [cité par P. Clerc dans son Dictionnaire de biographies héraultaises].

Par ailleurs, les papiers d'Auguste Tandon concernant la Société de la cuisine ne mentionnent jamais Delacombe comme membre du Club des Trente. Il a donc rejoint le groupe après sa fondation en 1807, ou n'a été qu'un de ses invités habituels prévus dans les statuts.

Vous serez bientôt invité à rejoindre la Société de la Cuisine, ou des Trente, como voletz...

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[1]  - Yvette Maurin : Le marché urbain de la viande à Montpellier au début du XIXe siècle d'après l'octroi. In : De l'herbe à la table. La viande dans la France méridionale à l'époque moderne.  Colloque, Montpellier, 1993.

[2]  - La présence du chant est soulignée par ce texte, alors que les statuts méticuleux de la Société n'en parlent jamais.

[3] - Rue du Merlan : actuelle rue des Soldats, entre faubourg du Courreau et cours Gambetta.

[4] - Les petites rues entre Courreau et Gambetta, situées aux abords immédiats de la caserne militaire qui occupait l'emplacement actuel de la Sécurité Sociale, mais également de l'École de droit, étaient le siège de bordels et de nombreuses petites maisons de prostitution.

[5]  - Il est bien évident que ce "favori des muses" est Auguste Tandon, poète français et occitan, propriétaire de cette maison avec jardin, où, en 1807, il établit "La Société des Trente", autrement nommée "la Société de la Cuisine". Sa réputation de poète, de philosophe et de bon vivant était bien établie à Montpellier.

[6]  - Sa "bonne amie" était-elle la future Mme Tandon, ou une autre? Auguste Tandon avait épousé le 30 juin 1781 Thérèse Lassalvy.

[7]  - La décoration de cette garçonnière par des gravures érotiques est un aspect inconnu d'Auguste Tandon, poète bon vivant certes, mais notable protestant, et respectable agent de change. Il est vrai que  Delacombe fait remonter tout ça à l'Ancien Régime, aux temps de Louis XV et Louis XVI. 

[8]  - Après Auguste Tandon, Delacombe "balance" les autres membres de la Société de la Cuisine.

[9]  - Chomer ?? 

[10]  - Ah ce blocus anglais !

[11]  - Sur le tableau constitutif de la Société, une vignette porte la légende : "La majorité fut pour la sauce piquante".

[12]  - Curieusement, les truites ne viennent pas des Cévennes, mais de Genève. Déjà, en 1677, John Locke, séjournant à Montpellier  notait : "J'ai mangé de la truite apportée de Genève à Montpellier. Elle était blanche mais elle avait bon goût et elle mesurait 3 pieds et 4 pouces de long" (près d'un mètre!). (Carnet de voyage publié par Guy Boisson et Marie Rivet).

[13]  - Autre nom du 'trou normand'.

[14]  - Identifier ce cuisinier traiteur.

[15]  - Frédéric II de Prusse.

[16]  - John Locke, toujours, est surpris le 4 janvier 1676 : "Même à cette époque de l'année, on met la boisson en bouteille dans de la glace pour la rafraichir".  En Languedoc, au XVIe, XVIIe, XVIIIe et même XIXe, le vin, qu'il soit d'ici, de Bordeaux ou d'ailleurs, se boit très frais.